一、凍前階段
指溫熱的産品進入凍結過程和産品達到冰點（即水開始結晶）時兩者之間所經曆的階段。
二、凍結階段
指這一部位的溫度幾乎是恒定的階段。這一階段所排出的熱量使大(dà)部分(fēn)水變成冰。
三、貯藏階段
指産品從(cóng)絕大(dà)部分(fēn)水變成了冰時的溫度降低到規定的最終溫度那一階段。最終溫度可(kě)以是産品任何部位，包括其“熱中心”，達到的貯存溫度，也可(kě)以是其平衡溫度。平衡溫度是指在絕熱狀态下，表面溫度和熱中心溫度爲接近時的溫度。
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