作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
在我們想建造海鮮水産品類的冷庫時要知道，水産品按其含脂量分(fēn)爲多脂型和少脂型，儲藏産品不同，建造冷庫價格也不相(xiàng)同，多脂型多爲洄遊性魚類,其肌紅(hóng)蛋白(bái)含量高。少脂型多爲底栖性魚類。脂類在其體(tǐ)内的分(fēn)布分(fēn)爲組織脂肪和貯藏脂肪,主要是甘油三酸酯,還(hái)有一些特别酯類,如(rú)磷酸甘油酯、鞘酯類、固醇類等,在脂酶和磷脂酶的作(zuò)用下水解,少脂型主要産生(shēng)磷脂爲主的水解。多脂型則還(hái)有甘油三酸脂的水解。
水解結果産生(shēng)遊離(lí)脂肪酸。而水産品的脂肪酸大(dà)多爲不飽和脂肪酸,尤其是一些多脂型,如(rú)鲱、鯖科(kē),不飽和脂肪酸含量更多,而且分(fēn)布在皮下靠近側線的一層肌肉組織中即使在很低溫度下,也不會使這些不飽和脂肪酸凝固。同時在長期凍藏中,脂肪酸往往在冰的壓力作(zuò)用下,由内部轉移到表層,因此很容易與空氣中的氧作(zuò)用,産生(shēng)酸敗。脂肪氧化又往往與蛋白(bái)質的分(fēn)解産物,如(rú)氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存,從(cóng)加強了酸敗作(zuò)用,造成色、香、味嚴重惡化,此現象成爲“油燒”。油燒因反應物質、反應條件(jiàn)不同而異,如(rú)脂類氧化産生(shēng)的羰基與氨基的反應:脂類氧化産生(shēng)的遊離(lí)基與含氮化合物的反應:氧化脂類的相(xiàng)互反應等等可(kě)見(jiàn),脂肪的自(zì)身(shēn)氧化是第一因素,蛋白(bái)質及血液的腐敗分(fēn)解物等爲第二因素。
因此,要防止速凍水産品在凍藏過程中的脂肪氧化,須從(cóng)這兩個方面加以考慮。
一般可(kě)采取以下措施:
l 避免和減少與氧接觸。包冰衣、裝箱都(dōu)是有效的方法,也是減少幹耗、變色的有效方法。
l 凍藏溫度要低,而且要穩定從(cóng)許多試驗證明,即使在-25℃下,也不能完全防止脂肪氧化,隻有在-35℃以下,才能有效地防止脂肪氧化。同時庫溫要穩定,避免冰結晶長大(dà),産生(shēng)内壓不勻而使遊離(lí)脂肪酸由内向表層轉移。
l 防止凍藏間漏氨。有研究表明,凍魚在凍藏期間,需要防止氨管漏氣,因爲環境中有氨會加速油燒,因此,盡可(kě)能避免采用氨制冷劑。同時魚類不能與其他(tā)物品同室貯藏。
l 使用抗氧化劑,或抗氧化劑與防腐劑兩種并用。
用于水産品的抗氧化劑有BHA、BHT、PG(格酸丙酯)、EP(乙基原兒茶酸)等。但(dàn)以BHA、BHT效果比較好,規定用量在0.01%~0.02%,使用方法是在原料凍結前進行水洗的水中或在鍍冰用的水中加入抗氧化劑,或用抗氧化劑懸浮于冷水中短(duǎn)時間(30s内)浸漬即可(kě)。抗氧化劑的作(zuò)用,在氧化初期,對于生(shēng)成的遊離(lí)基,作(zuò)爲受容體(tǐ)破壞後,自(zì)身(shēn)成爲苯醌型,而在誘導期中促進過氧化物的生(shēng)成而成爲氧化促進劑,兼具有兩種性質才顯示其效力。
雖然如(rú)此,但(dàn)如(rú)果原料的鮮度降低,則其作(zuò)用顯示不出其效果故必須将鮮度良好及除去(qù)血液的原料}迅速加工,并在加工中或加工後立即加入抗氧化劑,這是很重要的。
總之,在考慮速凍冷庫價格的時候也要知道合适的凍藏溫度，速凍水産品在凍藏過程中,凍藏間溫度應低于-15℃。爲了減少在凍藏期間的脂肪氧化、變色的條件(jiàn)幹耗及冰結晶的長大(dà),除了鍍冰衣、裝箱後使用抗氧化劑等措施外,應把凍藏溫度降得(de)更低些爲好,溫要穩定,門(mén)盡量少開,進出貨要迅速,以免外界熱量傳入庫内。對于散裝的速凍水産品,應該每隔1~2個月包一次冰衣。
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