作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
在我們需要計(jì)算速凍食品冷庫價格的時候，都(dōu)需要熟知他(tā)們的特性，一般來(lái)說(shuō),速凍食品的優點是避免在細胞之間生(shēng)成大(dà)的冰晶體(tǐ)，從(cóng)而減少細胞内水分(fēn)外析，解凍時汁液流失少，并且可(kě)以濃縮殘留水的危害性下降，速凍将食品溫度迅速降低到微生(shēng)物生(shēng)長、活動溫度之下，有利于壓抑微生(shēng)物的繁殖及其生(shēng)化反應，食品在凍結設備中停留時間短(duǎn)，有利于提高設備的利用率和連續性生(shēng)産。
當食品中液體(tǐ)溫度降到凍結點時,液相(xiàng)與結晶相(xiàng)處于平衡狀态。而要使液體(tǐ)變爲結晶體(tǐ)就(jiù)需要破壞這種平衡狀态,也就(jiù)是說(shuō)需要使液相(xiàng)溫度降至稍低于凍結點,以造成液體(tǐ)的過冷。因此過冷現象是發生(shēng)冰結晶的先決條件(jiàn),當液體(tǐ)處于過冷狀态時,由于某種刺激作(zuò)用而産生(shēng)結晶中心。在穩定的結晶中心形成後,如(rú)繼續散失熱量,那麽冰的晶體(tǐ)将不斷變大(dà)。結晶時相(xiàng)變所放(fàng)出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度升至凍結點溫度。各種含液體(tǐ)的食品均有其不同的過冷臨界溫度,如(rú)畜、禽、魚平均爲45℃,乳類約爲-5~-6℃,蛋類均爲-11~-13℃。
一般食品在凍結中不會有穩定的過冷狀态産生(shēng),因爲凍結時食品表面層溫度很快(kuài)降低,使其表面層的過冷狀态不能持久。但(dàn)在奶油中可(kě)以有很顯著的過冷,因爲物料中水分(fēn)分(fēn)布得(de)極細時呈現出長時間而穩定的過冷現象。一般随着熱量從(cóng)食品内部的釋出在其内部亦産生(shēng)冰晶。
在食品凍結和凍藏中，大(dà)粒冰晶體(tǐ)和殘留濃縮水兩者對凍結食品的危害均較大(dà)，大(dà)多數食品在溫度降低到1℃時開始凍結,在最高冰結晶生(shēng)成階段(-1~-4℃)大(dà)部分(fēn)冰結晶生(shēng)成。速凍可(kě)能使此階段的凍結時間大(dà)大(dà)縮短(duǎn),能以很快(kuài)快(kuài)速度排除生(shēng)成的熱量,使冰晶體(tǐ)的顆粒得(de)到控制,這對提高速凍食品(尤其是植物制品)的質量具有重要意義。由于速凍,食品細胞組織内濃縮溶質、食品組織、膠體(tǐ)以及各種成分(fēn)相(xiàng)互接觸的時間顯著縮短(duǎn),使濃縮殘留水的危害性有所下降,結合近年(nián)來(lái)國(guó)際上很流行的超低溫速凍和凍藏(-30℃以下),可(kě)有效地控制濃縮殘留水帶來(lái)的危害。
但(dàn)我們需要知道一點，速凍食品冷庫價格成本比較高，因此對一些緩凍、對其品質影(yǐng)響不大(dà)的食品來(lái)說(shuō)，爲了降低成就(jiù)沒有必要一味選擇速凍。
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