據提供建造冷庫價格的專業公司講述，一般來(lái)說(shuō),收獲、屠宰或捕撈後與速凍加工之間的時間間隔越短(duǎn),速凍食品質量越好。對果蔬類食品,如(rú)青刀豆,收獲24h後再凍結加工會出現嚴重的脫水、變色等現象,即使采用較先進的流态化凍結法進行凍結,其産品質量(尤其是色澤、口感等)也會大(dà)大(dà)下降。對魚類食品,變色的原因包括自(zì)然色澤的分(fēn)解和産生(shēng)新的變色物質兩方面。自(zì)然色澤的破壞,如(rú)紅(hóng)色魚皮的褪色,冷凍金槍魚的變色。産生(shēng)新的變色物質,如(rú)白(bái)色魚肉的褐變。蝦類的黑(hēi)變等。變色的機(jī)制雖然複雜,但(dàn)均與原料的鮮度有關,如(rú)黑(hēi)變與蝦的鮮度有關,鮮蝦捕撈後立即凍結,酚酶無活性就(jiù)不會使其變黑(hēi)。對畜肉類食品,畜肉的褐變與其屠宰後與氧接觸的時間有很大(dà)關系,因肌肉的肌紅(hóng)蛋白(bái)受空氣中氧的作(zuò)用會變色。肌紅(hóng)蛋白(bái)的原色是紫紅(hóng)色,氧合後成氧合肌紅(hóng)蛋白(bái)呈鮮紅(hóng)色,氧合肌紅(hóng)蛋白(bái)氧化後成氧化肌紅(hóng)蛋白(bái)呈褐色。畜肉褐變的色調由氧合肌紅(hóng)蛋白(bái)和氧化肌紅(hóng)蛋白(bái)的比例而定。氧化肌紅(hóng)蛋白(bái)量超過50%時呈褐色,量較少澤呈鮮紅(hóng)色。因此,對不需成熟作(zuò)用的畜肉類(如(rú)豬肉)屠宰後應盡快(kuài)速凍。
