作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
在我們想知道建造冷庫價格時，還(hái)要知道針對肉類還(hái)有很多不同的冷卻工藝，不同工藝有不同的冷庫價格，畜肉類冷卻工藝畜肉通常是吊挂在有軌道的帶有滾動輪的吊鈎上進行空氣冷卻,吊挂數量應根據肉的種類、肥度等級而定,一般胴體(tǐ)吊挂密度爲250kg/m左右。冷卻方法有一段冷卻法( one phase chilling）和兩段冷卻法( two phase chi1ling)。一般冷卻法是指整個冷卻過程均在一個冷卻間内完成,冷卻空氣溫度控制在0℃左右,風(fēng)速在0.5~1.5m/s之間,爲了減少幹耗,風(fēng)速不宜超過2m/s,相(xiàng)對濕度控制在90%~98%之間。冷卻終了,胴體(tǐ)後腿肌肉最厚部中心的溫度應該達到4℃以下,整個冷卻過程應在24h内完成。兩段冷卻法指采用不同冷卻溫度和風(fēng)速,冷卻過程可(kě)在同一間或兩個不同間内完成。第階段的空氣溫度在-10℃~-15℃之間,風(fēng)速在1.5~3m/s,冷卻2~4h,使肉體(tǐ)表面溫度降至0℃~-2℃左右,内部溫度降至16℃~25℃。第二階段空氣溫度爲0~-2℃,風(fēng)速爲0.1m/s左右,冷卻約10~16h即可(kě)完成。兩段冷卻法的優點是幹耗小,微生(shēng)物繁殖及生(shēng)化反應控制好,但(dàn)單位耗冷量大(dà),目前多采用此方法。
禽肉冷卻工藝禽肉可(kě)以采用吊挂在空氣中冷卻,也可(kě)以采用冰水浸或噴淋冷卻。空氣冷卻法中溫度和風(fēng)速選擇範圍較大(dà),冷卻所需的時間差别也較大(dà)。常見(jiàn)的冷卻工藝有空氣溫度2℃~3℃,相(xiàng)對濕度約80%~85%,風(fēng)速約1.0~1.2m/s。在這樣的條件(jiàn)下,經過7h左右即可(kě)使鴨、鵝體(tǐ)的溫度達到3℃~5℃,而冷卻雞的時間會更少。若适當降低溫度,提高風(fēng)速,冷卻時間将在4h左右完成。冰水浸或噴冷卻速度快(kuài)、沒有幹耗、但(dàn)易被微生(shēng)物污染,目前采用冰水浸或噴淋冷卻法較多。
肉類食品在冷卻冷藏中的變化還(hái)是很多變的，幹耗在冷卻和冷藏中均會發生(shēng),尤其是冷卻初期,水分(fēn)蒸發很快(kuài),24h内的幹耗量可(kě)達1%1.5%。在冷藏中,風(fēng)速、溫濕度、食品擺放(fàng)方式等不合理(lǐ)也會使幹耗明顯加大(dà),尤其是冷藏前3天更爲突出。例如(rú)在4℃~0℃冷藏下,前3天1/4牛胴體(tǐ)的幹耗量分(fēn)别爲0.4%、0.6%、0.7%;較瘦的豬半胴體(tǐ)幹耗量分(fēn)别爲0.4%、0.55%、0.75%;羔羊肉的幹耗量與1/4牛銅體(tǐ)的幹耗量接近。3天以後每天平均幹耗量僅爲0.02%左右。
還(hái)有軟化成熟，肉類寒冷收縮、變質變色等等衆多因素，所以我們在選擇建造冷庫時，不僅要考慮承建冷庫價格，還(hái)要考慮冷庫建造廠(chǎng)家針對入庫産品方面的設計(jì)是否完善，是否考慮其中的變化因素。
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