作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
食品冷庫有很多種，所建造的冷庫價格也不一樣，今天我們介紹一下食品冷凍工藝主要包括那些内容，食品冷凍工藝主要包括食品冷卻、凍結、冷藏、解凍的方法，過程中食品發生(shēng)的物理(lǐ)、化學和組織細胞學的變化及利用低溫保藏食品和加工食品的方法。
食品是指新鮮食品和加工食品兩大(dà)類。新鮮食品包括植物性食品(蔬菜、水果等農産品)、動物性食品(豬肉、牛肉、羊肉等畜産品、家禽肉、乳及乳制品、蛋及魚貝類、蝦、蟹、甲殼類等水産品)。加工食品包括農産物加工品、畜産物加工品、水産物加工品和調理(lǐ)加工食品。
食品的冷卻是将食品的溫度降低到指定的溫度,但(dàn)不低于食品汁液的凍結點。冷卻的溫度帶通常在10℃以下,下限是4℃~0℃。食品的冷卻保存可(kě)延長它貯藏期,并能保持其新鮮狀态。但(dàn)由于在冷卻溫度下,細菌、黴菌等微生(shēng)物仍能生(shēng)長繁殖,故冷卻的魚、肉類等動物性食品隻能做短(duǎn)期貯藏。
食品的凍結是将食品的溫度降低到凍結點以下,使食品中的大(dà)部分(fēn)水分(fēn)凍結成冰。凍結溫度帶國(guó)際上推薦爲-18℃以下。凍結食品中,微生(shēng)物的生(shēng)命活動及酶的生(shēng)化作(zuò)用均受到壓抑,水分(fēn)活性下降,因此凍結食品可(kě)作(zuò)長期貯藏。
食品的冷藏是在維持食品冷卻或凍結最終溫度的條件(jiàn)下,将食品作(zuò)不同期限的低溫貯藏。根據食品冷卻或凍結最終溫度的不同,冷藏又可(kě)分(fēn)爲冷卻物冷藏和凍結物冷藏兩種。
凍結食品的解凍是将凍品中的冰結晶融化成水,恢複凍前的新鮮狀态。解凍是凍結的逆過程。爲食品加工原料的凍結品,通常隻需要升溫至半解凍狀态即可(kě)。
此外,近年(nián)來(lái)爲了讓建造冷庫價格更物有所值，開發了一些在食品凍結點附近随時保存的新方法,具有代表性的是冰溫貯藏和微凍貯藏。冰溫貯藏是将食品貯藏在0℃以下至各自(zì)的凍結點的範圍内,是屬于非凍結保存。冰溫貯藏可(kě)延長食品貯藏期,但(dàn)可(kě)利用的溫度範圍狹小,一般爲-0.5℃~-2℃,故溫度帶的設定十分(fēn)困難。微凍貯藏主要是将水産品放(fàng)在-3℃空氣或食鹽水中保存的方法,由于在略低于凍結點以下的微凍溫度下保藏,魚内部分(fēn)水分(fēn)發生(shēng)凍結,對微生(shēng)物的壓抑作(zuò)用尤爲顯著,使魚體(tǐ)能在較長時間内保持其鮮度而不發生(shēng)腐敗變質約比冰鮮保藏期延長1.5~2倍。
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