作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
在進入冷庫儲藏前，多種蔬菜需要有一個燙漂處理(lǐ)以保證冷藏産品在貯存中保持一定的風(fēng)味，如(rú)果處理(lǐ)得(de)當，在燙漂時隻會産生(shēng)很小天然風(fēng)味的損失，而且不會使建造冷庫價格過高，在冷藏的、生(shēng)的或燙漂不足的蔬菜中,形成變味的速度随産品性質而定,但(dàn)在某些情況下和不飽和類脂體(tǐ)的氧化有關,這種變味速度在脂酶和酯加氧酶的作(zuò)用下會變得(de)很快(kuài),而在這些酶被破壞後就(jiù)會大(dà)大(dà)減慢(màn)。
l 貯藏期内組織變化
冷藏水果,尤其是草莓和覆盆子,主要問(wèn)題是在其解凍時喪失韌度成爲軟糊狀。這種組織上的變化是由于在冷藏時各種物理(lǐ)及物理(lǐ)化學過程所引起的細胞壁的變化。
對蔬菜而言,通常的燙漂處理(lǐ)對其組織有明顯的軟化作(zuò)用,但(dàn)在随後的冷藏或冷藏貯存中進一步的變化是比較小的。不過,如(rú)果蔬菜是在生(shēng)的或燙漂不足的情況下冷藏,那麽酶對膠質物的作(zuò)用會使組織産生(shēng)不良的變化。
l 貯藏期營養的變化
在冷藏果蔬中,維生(shēng)素的損失通常很小。但(dàn)如(rú)果貯藏溫度較長時期高于18℃,或是解凍在不合适的時間與溫度下進行,抗壞血酸就(jiù)有可(kě)能要損失。大(dà)部分(fēn)冷藏綠色蔬菜含有的相(xiàng)當數量的抗壞血酸(vC)在貯存中可(kě)能由于各種酶,例如(rú)抗壞血酸氧化酶的存在而被氧化。
氧化後的初始産物,脫氫抗壞血酸,仍保持了全部維生(shēng)素C活力,但(dàn)進一步的氧化就(jiù)使産品沒有或是很少的維生(shēng)素價值,因而需要在燙漂中使這些酶喪失活力以便在貯存中保持維生(shēng)素C的水平。其他(tā)營養物的變化,如(rú)蛋白(bái)質在燙漂或冷藏中的變化,對冷藏果蔬的營養價值并無明顯的影(yǐng)響。
l 貯藏期微生(shēng)物學
用作(zuò)人(rén)類食物的大(dà)多數動植物來(lái)源的物料},都(dōu)會遭受微生(shēng)物的侵襲常以及進行化學、生(shēng)物化學和物理(lǐ)的變化。
當大(dà)氣溫度高于15℃時,微生(shēng)物的侵襲常是會很快(kuài)速使得(de)其他(tā)變化隻起到很小的作(zuò)用。在所有生(shēng)的食品原料中必然存在的微生(shēng)物在繁殖中向食品釋放(fàng)酶,酶活動所帶來(lái)的變化改變了産品的氣味、滋味組織及外觀。有時這是有利的,但(dàn)通常是産生(shēng)品質退化和損壞。保存的目的,不管它是如(rú)何達到的,是用殺死微生(shēng)物或是阻止其活動與繁殖來(lái)延長某種食品的儲存期。
冷藏及其随後的低溫貯藏會殺死一些食品在未凍前所有的微生(shēng)物,但(dàn)其過程緩慢(màn)而且差異很大(dà),随食品的性質和污染它的微生(shēng)物種類而定,因而不能主要依靠冷藏以減少食品的微生(shēng)物污染,産品在冷藏前的衛生(shēng)狀況是很重要的。在溫度低于-10℃下貯存,可(kě)阻止微生(shēng)物的生(shēng)長,是保存食品使之不受微生(shēng)物損傷的一種有效方法。
在分(fēn)配去(qù)消費以前,凍食品都(dōu)是貯藏在溫度範圍從(cóng)10至26℃或30℃下,此類需根據産品的不同，冷庫價格也不太一樣，而冷庫所選擇的溫度随食品的種類和估計(jì)所需貯存期而定，溫度應盡可(kě)能保持恒定區防歪質量降低，在這種恒定低溫下,有些細菌會慢(màn)慢(màn)死去(qù),但(dàn)這并不重要。在這種低溫下,任何細菌生(shēng)長都(dōu)是不可(kě)能的。
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