作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
我們建造凍結冷庫時，凍結食品中出現的物理(lǐ)和生(shēng)物化學變化導緻逐漸、積累的而且不可(kě)逆的産品質量降低，至産品不再适宜食用或加工，且冷庫價格不便宜，在建造時需要多多注意食品貯藏期的特性。
l 高質量期
就(jiù)是初始高質的産品剛剛凍結時,通過感官評定,出現與剛凍好的初始高質産品有統計(jì)上高質量期的顯著差别(P<O.01),二者之間所經過的時間。這就(jiù)是“剛可(kě)察覺的差異”。
當采用感官記分(fēn)法作(zuò)質量評價時，如(rú)平均得(de)分(fēn)比整個記分(fēn)範圍下降了一個在統計(jì)上的顯著數量,就(jiù)可(kě)認爲有了重大(dà)的質量差異。
l 實際貯藏期
産品的實際貯存期就(jiù)是指凍結後的貯存中,産品保持其特性,并仍适宜于食用和加工的這一段時間。
l 貯藏期凍結食品内冰晶尺寸的變化
l 凍結食品中冰晶形狀和大(dà)小的變化是由儲存溫度的周期性變動引起的。這些變動的幅度越大(dà),冰晶的變化也就(jiù)越大(dà),組織破壞的速度也越快(kuài),導緻在化凍時液葉流失增多。
l 貯藏期的顔色變化
水果在凍結貯存中天然色素的喪失通常不是很嚴重的問(wèn)題,雖然花青素酶或酚酶的活動可(kě)能在紅(hóng)色水果,解凍時會導緻花青甙色素的破壞。更爲嚴重的顔色變化問(wèn)題是由于無色酚母體(tǐ)遭受酶的氧化所形成的褐色。這種褐變尤其在果蔬受到碰傷或是進行割切加工後出現,如(rú)果酶沒有受到壓抑,這種褐變甚至在凍結貯存中還(hái)會繼續下去(qù)。褐色反應會出現在蘋果、梨、杏、桃、蘑菇及土(tǔ)豆中是衆所周知的。如(rú)果用來(lái)壓抑酚氧化酶活動的燙漂工作(zuò)做得(de)不夠完善的話(huà),可(kě)以施加亞硫酸氫鹽或抗壞血酸以控制褐變。
l 貯藏期的風(fēng)味變化
在考慮凍結冷庫價格時，要知道凍結不會使水果的風(fēng)味發生(shēng)顯著的變化,除非是在冰結溫度升高下使加工過程延長，凍結水果風(fēng)味成分(fēn)的變化大(dà)都(dōu)是在過長的貯存中産生(shēng)，而且随着貯存溫度的升高而增加，凍結水果在貯存中的第一個顯著變化是喪失其特有的鮮果芳香，随後根據水果品種的不同會産生(shēng)某些變味，現已知道有些水果比其他(tā)水果較爲穩定,但(dàn)一般說(shuō)來(lái),對變味的化學構成還(hái)是不夠了解。
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