作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
在我們考慮建造冷庫時不但(dàn)要考慮冷庫價格，還(hái)要知道有關于食品中一些成分(fēn)問(wèn)題，這樣便于後期産品的儲藏，酶的活性與溫度有關，在0℃~40℃溫度範圍内,酶的活性随溫度的升高而增強，在0℃以下,酶的活性随溫度的降低而減弱，低溫并不能使酶失活,也不能完全壓抑酶的作(zuò)用，低溫下的酶仍能保持部分(fēn)活性,因而其催化作(zuò)用實際上也未停止,隻是進行得(de)非常緩慢(màn)而已，有些食品在一段時間内會覺察到有不良風(fēng)味的出現，如(rú)脂肪分(fēn)解酶在-20℃下仍能引起脂肪的緩慢(màn)分(fēn)解,胰蛋白(bái)酶在-30℃下仍有微弱的作(zuò)用。
一般來(lái)說(shuō),如(rú)将食品保持在-18℃以下的低溫，酶活性會受到很大(dà)程度的壓抑，因此食品凍結貯藏可(kě)以延緩由酶作(zuò)用所引起的食品變質，凍結貯藏溫度應根據酶和食品的種類而定，一般要求在20℃低溫下貯藏。對含有不飽和脂肪酸的多脂魚類及其他(tā)食品，則需在-25℃~-30℃低溫下貯藏,以達到有效壓抑酶的作(zuò)用防止氧化的目的，爲了防止速凍食品(尤其是速凍蔬菜)解凍後酶的重新複活,常常采取凍前短(duǎn)時漂燙使酶失活的方法。由于過氧化物酶的耐熱性較強,故常以其活性被破壞的程度作(zuò)爲漂燙時間的依據。
雖然引起食品變質的化學反應大(dà)部分(fēn)是由于酶的作(zuò)用，但(dàn)有一部分(fēn)是與酶無直接關系的化學反應，如(rú)油脂的酸敗，維生(shēng)素C和番茄紅(hóng)素的氧化等，油脂與空氣直接接觸後發生(shēng)氧化反應生(shēng)成醛、酮、酸、内脂、醚等化學物質，并且油脂本身(shēn)粘度增高，相(xiàng)對密度變大(dà),出現令人(rén)不愉快(kuài)的“哈喇”味,稱爲油脂的酸敗，維生(shēng)素C很容易被氧化成脫氫維生(shēng)素C，若脫氫維生(shēng)素C繼續分(fēn)解,生(shēng)成二酮基古洛糖酸，則失去(qù)維生(shēng)素C的生(shēng)理(lǐ)功能。番茄紅(hóng)素是由8個異二烯結合而成,由于其中有較多的共轭雙鍵,故易被空氣中的氧所氧化。研究表明,采用低溫結合各種包裝對控制這類變化非常有效。
所以建造冷庫是有大(dà)效果的，但(dàn)是由于儲藏産品不同所以冷庫價格也不相(xiàng)同，不過食品中無論是細菌、黴菌、酵母等微生(shēng)物引起的食品變質，還(hái)是由酶以及非酶引起的變質，在低溫的環境下，可(kě)以延緩或減弱它們的作(zuò)用是很重要的，但(dàn)并能完全控制它們的作(zuò)用，因此食品在長期凍藏中，其質量仍然會有所下降。
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