作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
在我們建造冷庫考慮冷庫價格時，還(hái)要知道食品變質及凍藏原理(lǐ)，酶是一種生(shēng)物催化劑,它能促使化學變化的發生(shēng)而不消耗其自(zì)身(shēn)，生(shēng)物體(tǐ)内各種複雜的生(shēng)化反應均需要微量酶的催化作(zuò)用來(lái)加速生(shēng)化反應的速度，原因是酶與被作(zuò)用的基質結合形成一定的中間産物後，基質分(fēn)子内鍵的結合力便會減弱，這會使基質分(fēn)子所需要的活化能降低，因而大(dà)大(dà)加快(kuài)了生(shēng)化反應，無論是動物性食品還(hái)是植物性食品,它們本身(shēn)都(dōu)含有酶。
在我們考慮冷庫價格時，還(hái)要知道它們進行生(shēng)化反應的速度随食品的性質而不同，特别是魚類中的海水魚,在适宜溫度條件(jiàn)下,其生(shēng)化反應進行得(de)很快(kuài)。魚類因其自(zì)身(shēn)組織中酶的作(zuò)用,使之在相(xiàng)當短(duǎn)的時間内,經過一系列中間變化,使蛋白(bái)質水解爲氨基酸和其他(tā)含氮化合物及非含氮化合物,脂肪分(fēn)解生(shēng)成遊離(lí)的脂肪酸,糖元酵解成乳酸。由于魚體(tǐ)組織中氨基酸一類物質的增多,爲腐敗微生(shēng)物繁殖提供了有利條件(jiàn),使魚類的品質急劇(jù)變壞,以緻不能食用,這是酶帶來(lái)的不良作(zuò)用。所以魚類越新鮮,其風(fēng)味與營養價值越好。相(xiàng)反,畜肉食品的生(shēng)化反應過程進行緩慢(màn)。牲畜經屠宰放(fàng)血後,停止對肌肉細胞供給氧氣,破壞了肌肉組織的新陳代謝,使其停止了生(shēng)命活動,破壞了正常的生(shēng)理(lǐ)活動其體(tǐ)内氧化酶的活動減弱,有自(zì)行分(fēn)解作(zuò)用的酶活動加強。酶在有機(jī)磷化物的參與下很快(kuài)地将糖元變成乳酸，磷化物形成正磷酸由于乳酸和磷酸的積聚,使肉呈酸性,這時肉呈僵硬狀态,堅硬幹燥,不易煮爛。肉僵硬以後,肉中乳酸繼續增加,又使肌肉變柔軟,富有汁液,具有肉香味,較易煮爛(即肉的成熟)。雖然肉的成熟度能改善肉類本身(shēn)的品質和風(fēng)味,但(dàn)也爲下一步肉的腐敗創造了條件(jiàn)。因爲經過成熟的畜肉呈酸性,不利于腐敗細菌的繁殖,如(rú)果繼續在較高溫度條件(jiàn)下保存,蛋白(bái)質在蛋白(bái)酶的作(zuò)用下會分(fēn)解産生(shēng)氮,使肉呈堿性反應,爲腐敗細菌創造有利環境,引起肉類的腐敗變質。果蔬類等蛋白(bái)質含量少的食品,由于氧化酶的催化,促進了其呼吸作(zuò)用,由于呼吸作(zuò)用的加強,使溫度升高,加速了食品的腐敗變質。
文章(zhāng)來(lái)源于冷庫價格公司，轉發請(qǐng)注明！
