作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
我們都(dōu)知道速凍冷庫價格比普通保鮮冷庫價格貴一點，在速凍蔬菜中經常發現能産生(shēng)腸毒素的葡萄球菌,它們對速凍的抵抗力比一般細菌強，據研究,在一16℃下肉毒杆菌能存活達一年(nián)之久,其毒素在一79℃下可(kě)保持2個月,在-16℃下可(kě)保持14個月。但(dàn)研究發現,适當的解凍溫度能控制腸毒素的産生(shēng)。
除了溫度本身(shēn),凍結速度對微生(shēng)物死亡率的影(yǐng)響也不可(kě)忽視，食品在凍結前，降溫越迅速,微生(shēng)物率越高。這是由于在迅速降溫時,微生(shēng)物細胞對不良的環境條件(jiàn)來(lái)不及适應,導緻其死亡，但(dàn)在凍結點以下的凍結過程情況正好相(xiàng)反,即緩凍将導緻剩餘微生(shēng)物的大(dà)量死亡,而相(xiàng)比之下速凍的效果較差。這是因爲緩凍會形成大(dà)顆粒的冰晶體(tǐ),對細胞産生(shēng)機(jī)械性的破壞作(zuò)用及促進蛋白(bái)質變性,導緻微生(shēng)物的死亡率增加,而速凍時食品形成小顆粒的冰晶體(tǐ),對細胞的破壞作(zuò)用很小,且能及時終止細胞内酶的反應和延緩其膠質體(tǐ)的變性,因此微生(shēng)物的死亡率要低得(de)多。一般速凍食品凍藏前微生(shēng)物的死亡率僅爲原菌數的50%左右,而在随後的凍藏中,微生(shēng)物的數量一般總是随着貯藏期的增長而有所減少,但(dàn)以貯藏初期減少的速率比較快(kuài)。試驗還(hái)發現,随着凍藏溫度的降低,微生(shēng)物成活數量反而增加。
微生(shēng)物和其他(tā)生(shēng)物一樣,也要進行新陳代謝。營養物質中如(rú)乳糖、葡萄糖與鹽類等簡單物質,直接滲透過微生(shēng)物細胞膜而進入細胞内,而澱粉、蛋白(bái)質、維生(shēng)素等有機(jī)物質,首先分(fēn)解成簡單物質,然後滲透到微生(shēng)物細胞内。凍結會使蛋白(bái)質變性,因此即使解凍後,對某些微生(shēng)物的生(shēng)長還(hái)是能起到壓抑作(zuò)用的。
一些不同細節會影(yǐng)響到後期的冷庫價格，而且影(yǐng)響微生(shēng)物生(shēng)長和繁殖除水分(fēn)、溫度、營養物質三個基本，還(hái)有其他(tā)一些因素,如(rú)pH值大(dà)多數細菌在中性或弱堿性的環境中較适宜,黴菌和酵母則在弱酸的環境中較适宜。如(rú)果蔬菜速凍前需進行預處理(lǐ),可(kě)結合保色漂燙、調整pH值,以達到控制某些有害微生(shēng)物的目的。
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