作(zuò)者：聚鑫制冷(lěng) 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
肉類食品在肉類冷(lěng)庫工程中冷(lěng)卻冷(lěng)藏經常會有幹耗、軟化成熟、寒冷(lěng)收縮、變色、變質等變化，本章(zhāng)小編就(jiù)詳細的給大(dà)家介紹一下肉類食品在肉類冷(lěng)庫工程中冷(lěng)卻冷(lěng)藏的這幾點變化，希望對您有所幫助。
一、幹耗
幹耗在肉類冷(lěng)庫工程中冷(lěng)卻和冷(lěng)藏中均會發生(shēng)，尤其是在冷(lěng)卻初期，水分(fēn)蒸發會很快(kuài)，24h内的幹好量可(kě)達1%~1.5%。在冷(lěng)藏中，風(fēng)速、溫濕度、食品的擺放(fàng)方式等不合理(lǐ)也會使幹耗明顯加大(dà)，尤其是冷(lěng)藏前3天更爲突出。例如(rú)在4°C~0°C冷(lěng)藏下，前3天1/4牛胴體(tǐ)的幹耗量分(fēn)别爲0.4%、0.6%、0.7%；較瘦的豬半胴體(tǐ)幹耗量分(fēn)别爲0.4%、0.55%、0.75%；羔羊肉的幹耗量與1/4的牛胴體(tǐ)的幹耗量接近。3天以後每天平均幹耗量僅爲0.2%左右。
二、軟化成熟
肉類成熟時再酶的作(zuò)用下自(zì)身(shēn)組織分(fēn)解的過程，使肉質松軟，同時增加了香氣和商品價值。
三、變色變質
肉類在肉類冷(lěng)庫工程中冷(lěng)藏時随時可(kě)出現變色現象，如(rú)紅(hóng)色肉可(kě)能逐漸變成褐色肉；白(bái)色脂肪可(kě)能變成黃(huáng)色。肉類顔色改變始于自(zì)身(shēn)氧化反應以及微生(shēng)物作(zuò)用有關。紅(hóng)色變爲褐色是由于肉中肌紅(hóng)蛋白(bái)質和血紅(hóng)蛋白(bái)被氧化，生(shēng)成高鐵肌紅(hóng)蛋白(bái)和高鐵血紅(hóng)蛋白(bái)的結果。脂肪變黃(huáng)是因爲脂肪被水解後的脂肪酸被氧化的結果。此外，細菌，黴菌的繁殖和蛋白(bái)質分(fēn)解也會使肉類表面出現綠色或黑(hēi)色等變質現象。
四、寒冷(lěng)收縮
寒冷(lěng)收縮是畜禽屠宰後未出現僵直前快(kuài)速凍結造成的。其中牛和羊肉較爲嚴重，而禽類肉較輕。冷(lěng)卻溫度不同、肉體(tǐ)部位不同，所感受的冷(lěng)卻速度也不同，如(rú)肉體(tǐ)表面容易出現寒冷(lěng)收縮。寒冷(lěng)收縮後的肉類經過成熟階段後也不能充分(fēn)軟化，肉質變硬，嫩度差。若是凍結肉，在解凍後會出現大(dà)量汁液流失。目前研究發現當肉的PH值低于6時容易出現寒冷(lěng)收縮。
以上就(jiù)是小編今天給大(dà)家帶來(lái)的肉類食品在肉類冷(lěng)庫工程中冷(lěng)卻冷(lěng)藏的一些變化，大(dà)家了解了嗎(ma)？希望以上内容可(kě)以幫助到大(dà)家！聚鑫制冷(lěng)冷(lěng)庫工程一體(tǐ)化集成服務商，專注制冷(lěng)行業十餘年(nián)，秉承以質量求生(shēng)存，以創新爲動力，以發展求壯大(dà)！有着豐富的冷(lěng)庫工程建造設計(jì)經驗，想要做冷(lěng)庫的朋友們歡迎來(lái)電咨詢！！
轉載請(qǐng)注明聚鑫制冷(lěng)：www.xinlengku.com，侵權必究，謝謝！
