作(zuò)者：聚鑫制冷 日(rì)期：1970-01-01 浏覽：
在考慮建造食品冷庫價格時，我們也要知道食品在冷藏中的變化，這樣才可(kě)以有效的選擇正确的儲藏方式，優化冷庫價格，食品在冷藏中的變化凍結凍藏的食品在-18℃下貯藏已能很大(dà)地壓抑了酶和微生(shēng)物的活性,但(dàn)由于凍藏期長,食品中酶和微生(shēng)物的作(zuò)用以及氧化反應,仍會使食品出現變色、變味等現象。與冷卻冷藏的食品比較,某些變化不僅更突出,而且僅出現在凍結凍藏中,如(rú)冰晶生(shēng)長,凍傷等。食品變色及冰晶生(shēng)長已在前面講過,這裡(lǐ)主要討(tǎo)論幹耗和凍傷。
幹耗( dehydrationordrying)，食品在冷凍加工和冷凍貯藏中均會發生(shēng)不同程度的幹耗,使食品重量減輕,質量下降。幹耗是食品冷凍加工和冷凍貯藏中的主要問(wèn)題之一,是由食品中水分(fēn)蒸發或升華造成的結果,其程度主要與食品表面和環境空氣的水蒸氣壓差的大(dà)小有關。
減少幹耗的途徑、影(yǐng)響食品幹耗的因素很多,其中主要有兩方面,即庫内空氣狀态(溫度、相(xiàng)對濕度)、流速和食品表面與空氣的接觸情況。因此,對于冷庫内的冷卻方式,應盡量提高冷庫的熱流封鎖系對于冷庫内食品的堆放(fàng)方式和密度、食品的包裝材料以及包裝材料與食品表面的緊密程度,都(dōu)應盡量減少食品表面與空氣的接觸面積。
在進行冷庫價格預算時，産品在冷庫中的凍傷( FreezerBurn)也要考慮進去(qù)，這是作(zuò)爲食品的損耗，當然如(rú)果冷庫設計(jì)時考慮周全，則産品損耗會減小很多，這與施工廠(chǎng)家的經驗是息息相(xiàng)關的，雖然幹耗在冷卻物冷藏與凍結及凍藏中均會發生(shēng),但(dàn)幹耗後給食品帶來(lái)的影(yǐng)響是不同的。冷卻冷藏中幹耗過程是水分(fēn)不斷從(cóng)食品表面向環境中蒸發,同時食品内部的水分(fēn)又會不斷地向表面擴散,幹耗造成食品形态萎縮。而凍結凍藏中的幹耗過程爲,水分(fēn)不斷從(cóng)食品表面升華出去(qù),食品内部的水分(fēn)卻不能向表面補充,幹耗造成食品表面呈多孔層。這種多孔層大(dà)大(dà)地增加了食品與空氣中氧的接觸面積,使脂肪色素等物質迅速氧化,造成食品變色、變味、脂肪酸敗、芳香物質揮發損失、蛋白(bái)質變性和持水能力下降等後果。這種在凍藏中的幹耗現象稱爲凍傷。發生(shēng)凍傷的食品,其表面變質層已經失去(qù)營養價值和商品價值,隻能刮除扔掉。避免凍傷的辦法是首先避兔幹耗,其次是在食品中或鍍冰衣的水中添加抗氧化劑。
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